《風味人間3·大海小鮮》的開播，掀起了一輪關于紀錄片、美食攝影的討論。作為一個“吃貨”，作為一個攝影人，在對各種美食垂涎三尺的同時，片中各種精美的鏡頭也深深地吸引了我：這個微距鏡頭是怎么拍的，水下拍攝難度大嗎，不同故事之間的轉場和銜接是如何設置的，等等。
帶著這些問題，我們與《風味人間3·大海小鮮》攝制團隊進行了對話，試圖來揭秘這部生命力旺盛的美食紀錄片背后的拍攝故事。
中國攝影報：節目中有很多在船上或海上拍攝鏡頭，畫面隨海浪起伏，非常有代入感。在海面上拍攝有哪些要注意的地方？
總導演李勇：在海面上拍攝的最大挑戰是到處都有潛在的危險，不只是在船上，濕滑的礁石，臺風、陰雨天，都有可能帶來危險。所以氣象是非常重要的一個參考標準，我們需要對云、風、太陽、潮汐等保持時刻關注。尤其是臺風來臨前一天的時候，氣象變化豐富而劇烈。利用氣象App可以獲取云層的高度、厚度、體積，以及風速對云層改變的流動性等數據。提前做好研究和準備，拍攝的時候才能從容面對。
拍攝海洋題材也會受到潮汐、季節的巨大限制。我記得在山東日照拍攝的過程中攝制組等了很久，風浪中水下非常渾濁，能見度極低，有些拍攝只能多次前往，甚至整個故事最終被迫取消。
海上的特殊環境也為拍攝工作帶來更多困難。這次的拍攝延續了上一季的技術標準，4K 50P的規格，并使用了蔡司Supreme Prime Radiance電影鏡頭，在畫質上有了很高的保證。然而即便是非常好的攝影技術標準和設備，在海上的拍攝還是遇到了一些困難。
比如在近海風浪比較大的情況下，會產生很大、很密集的水霧，這種水霧對鏡片的侵蝕是非常強烈的，幾乎每拍幾十秒就要換一次鏡頭，把它擦干凈以后才能重新去拍攝，對團隊配合的要求非常高。此外，在孤島或者礁石上拍攝時，需要每個工作崗位的人都要聚精會神，彼此協調、配合，才能高效地完成每一個鏡頭。
中國攝影報：在進行水下拍攝時，面對未知的水下場景，如何確保得到想要的畫面？
分集導演郭安：水下拍攝的設備并不復雜，更關鍵的是攝影師在尋找拍攝地點和拍攝角度時，做出的選擇和判斷，包括跟導演之間的協商，共同達成拍攝效果的共識。
因為水下攝影的絕大多數時間，我們是處于一種“盲拍”的狀態：導演沒有辦法去水下勘景，沒辦法幫攝影師找角度。所以攝影師只能不停地浮上來，看素材，溝通需求，再下水拍攝，如此往復。
第二集《弄潮·浪頭擊水》中，幾乎每個故事都用了水下的鏡頭。雖然攝影師王言有很強的構圖和尋找視角的能力，但是在水底下去找東西，找到的可能性是非常低的。
當水下拍攝已經達到比較好的效果的時候，我又給他提了一個難題：拍攝一半水面一半天空的“半水面”視角。我們想看到真正的漁民，真正在風浪里生活的人，他們是怎么去跟海浪相處的。
但是這個半水面不是平靜的半水面，而是要讓他站在“潮起來，浪打過來”最兇險的地方去拍攝。我們當時沒有太先進的安全設備，從漁民家里面借了幾根麻繩把攝影師拉住，讓他穿上救生衣，戴上頭盔，做好保護，然后我們4個人拽著他。
我們開始以為可以通過我們4個人的力量來控制繩子，然后把角度找好，但其實依靠人力是完全實現不了的，繩子一下子就把手磨掉了皮。后來我們找到了規律，順勢而為，等到浪過來的時候，就松一點繩子，浪再推回來的時候，我們再使勁往后拉。就這么反反復復試了一個多小時，才有了大家看到的效果。
中國攝影報：節目中使用微觀攝影和微距攝影的手法展現食物變化的鏡頭令人印象深刻。本季節目有沒有嘗試一些之前不怎么使用的器材？
總導演李勇：《風味人間3·大海小鮮》的微觀攝影由中科大美麗科學團隊協助拍攝。在微觀拍攝之外，我們還使用了超高速攝影機捕捉食物不易察覺的瞬間，比如鮑魚在鮑汁中翻滾、跳躍，米粒的翻騰，魚露濺起水花等。通過新的技術手段，展現千分之一秒的美食瞬間。
此外，還嘗試使用了穿越機完成部分場景的拍攝，但由于各種原因，最后保留到正片的比例相對較少。 穿越機體積小巧、飛行速度快，很多老鄉之前都沒有見過。小飛機第一次進村，快速穿過村中的小路，結果一位老鄉二話不說，抄起扁擔一掄，直接擊落了我們的飛機。在海上低空飛行時，一位劃著船的老鄉還抄起漁網準備捕獲我們的穿越機，好在被及時制止。
中國攝影報：我看到前幾集中有很多有趣的運鏡和轉場方式，加上配樂，最終呈現的效果特別好。
總導演李勇：是的，這一季我們希望在記錄真實的同時，也能給大家帶來不一樣的視聽感受。所以這次我們嘗試使用運動鏡頭加無縫剪輯的方式來呈現城市的風貌與風味，每一集都會有一個小段落。
相比廣告中常見的使用方法，我們結合紀錄片的氣質對畫面內容和剪輯率做出了調整，不追求轉場的花哨，而希望更多地納入城市的煙火氣和市井生活氣息。使用相對輕快的方式，呈現不同城市的韻味。當然，這是我們的初次嘗試，還有很大提升空間。
中國攝影報：感覺這一季除了聚焦于美食之外，還加強了對與美食相關的人的描寫，讓節目有更多的“人文”屬性，是這樣的嗎？
總導演李勇：這一季我們尋訪到很多有趣、可愛的主人公，也嘗試加入更多紀實拍攝和采訪，這是最大的不同。為了獲得更多人物自然狀態下的真實反應，我們提高了小型攝影機的使用比例，盡管畫面在構圖與用光等方面沒有那么完美，但也捕捉到了一些像第一集中林本本吐槽爸爸媽媽對自己管教嚴厲、第二集中重慶街頭食客并不知道耗兒魚是海鮮等非常接地氣的小段落。
在這一季開拍之初，我們就希望除了展現美食之外，能傳遞更多的人文情懷。希望能以更加松弛的拍攝氛圍，來呈現主人公的日常生活和內心活動，所以采用了跟之前稍有不同的拍攝手法。
比如以前我們會淡化攝影機的存在，這一季我們有意識地加強了攝制組的存在感，讓攝制組成員跟故事中的人物有交談，也把攝制組成員的聲音放進來。我們不再做旁觀者，更希望通過交流把主人公的個人特點和內心想法表現出來。
另外，我們還特意增加了關于孩子的內容。它不僅是出于對故事化、戲劇性和生動感的考慮，更希望讓觀眾有一些微妙的感受：我們應該把一個美麗的海洋，像珍寶一樣傳遞給我們的孩子。人類的祖先曾經心懷敬畏和感恩，克制地對待海洋，這是祖先留給我們的財富，也許我們應該采取相同的態度。
中國攝影報：在拍攝中有沒有令你特別難忘的經歷？
分集導演郭安：第二集《弄潮·浪頭擊水》中第一個故事是攝影師王垚拍的，在拍到第4天的時候，他前胸后背的皮膚都被曬傷了，開始長水疹和曬斑。因為不能躺，也不能趴，他晚上不能睡覺，然后第二天要繼續拍攝。
有一次在船上拍到了半夜，他已經癢到極限了，說“我真的受不了了”，只能把衣服脫掉，希望通過風吹來緩解一點。但風一吹，小水泡全部變得紅腫，整個身體看著都腫了起來。第二天早上拍完船上的素材后，回去拍食材，拍完后再去拍菜市場。拍到菜市場的時候，王垚說我能不能把攝影機讓助理端一會兒，我實在端不動了。我當時心里還是有一些感觸的，他已經是我們團隊里非常優秀的一個攝影師了，但現在已經疲憊到連攝影機都端不動的狀態，他真的是拼盡了所有的力量。
第一集《天涯·四海為家》中，使用超高速攝影機拍攝的美食畫面。
第二集《弄潮·浪頭擊水》拍攝時，漁船遭遇風浪的場景。
第三集《調和·淵藪至味》中，攝制組用超高速攝影機拍攝濺出的魚露。
第三集《調和·淵藪至味》中出現的微觀攝影鏡頭
浙江舟山，攝制組正在使用老蛙微距鏡頭進行拍攝。
本季的拍攝增加了小型拍攝裝備的使用比例，圖為攝制組人員正在調整GoPro相機。
第一集《天涯·四海為家》中的片段，攝制組拍攝林本本一家的場景。
海南萬寧，攝制組在烈日下進行拍攝。
第二集《弄潮·浪頭擊水》中佛手螺拍攝場景，攝影師在崖壁上拍攝。
浙江舟山，攝制組乘船準備進行拍攝。
文中照片由《風味人間3·大海小鮮》節目組提供。
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